تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس هفتم: قرمه سبزی

اگر دنیای غذاها را با همین دنیای موسیقی خودمان مقایسه کنیم «قرمه سبزی» آن نوای کمانچه ای ست که در پس صدای شجریان به گوش میرسد. در میان غذاهای ایرانی کمتر غذایی را می توان یافت که در طی قرن ها کمترین دگرگونی و تحول را داشته و دست نخورده و اصیل به دست ما رسیده باشد. شاید به ضرس قاطع بتوان گفت آن قرمه سبزی که ما امروز میخوریم همان قرمه سبزی ست که بوعلی سینا و ابوریحان بیرونی و زکریای رازی تناول میکردند. 
البته ناگفته نماند که قرمه سبزی در نواحی مختلف ایران به اشکال مختلفی طبخ میشود و یک دستور پخت واحد برای تهیه آن وجود ندارد. برای مثال در مناطق ترک زبان بیشتر با لوبیای چشم بلبلی و گاه با رب گوجه و در شمال ایران با لوبیای چیتی این خورش تهیه میشود. گو اینکه ساکنین تهران حتما از لوبیای قرمز برای تهیه این خورش استفاده میکنند.
دستور طبخی که من امروز خدمتتان میدهم تقریبا معادل قرمه سبزی تهرانی ست منتهی با این تفاوت که به جای لوبیا قرمز از لوبیای چیتی استفاده میکنیم چرا که در مورد لوبیا نظر بنده به نظر شمالی های عزیز نزدیک تر است. (گو اینکه شمالی ها در قرمه سبزی معمولا شنبلیه نمی ریزند که خب در این مورد بنده با ایشان اختلاف نظر داشته و کار خودم را میکنم.)
و اما دستور پخت قرمه سبزی:

1-    گوشت قرمه سبزی باید در ابعاد درشت و مجلسی برش خورده باشد. تقریبا هر تکه گوشت باید اندازه یک تخم مرغ متوسط باشد.
تبصره یک - برای تهیه این خورش هم میتوان از گوشت گوسفند استفاده کرد و هم از ماهیچه گوساله . اما احتیاط احوط آن است که از گوشت گوسفند استفاده شود.

2-    نکته مهم بعدی «سبزی» قرمه سبزی ست. در حالت عادی سبزی قرمه سبزی ترکیبی از جعفری (یک قسمت)، تره (یک قسمت) و شنبلیله (یک دهم قسمت) است. اگر تمایل دارید از گشنیز هم استفاده کنید اندازه گشنیز باید تقریبا نصف مقدار تره و یا جعفری شما (نیم قسمت) باشد.
تبصره دو – استفاده از اسفناج و یا برگ چغندر برای لعاب دادن و رنگ و رو گرفتن قرمه سبزی توصیه میشود. در این صورت مقدار اسفناج نیز مثل گشنیز تقریبا باید اندازه ی نصف جعفری و یا تره ای که استفاده میکنید (نیم قسمت) باشد.

3-    سخت ترین بخش تهیه قرمه سبزی مربوط به عملیات آماده سازی سبزی آن است...سبزی ها را بعد از شستن بگذارید کمی آبش برود و خشک شود و سپس با یک چاقوی تیز و یک تخته ی چوبی بزرگ به قدری آن را ریز کنید که در عضلات سرشانه و ساعد دستتان احساس گزگز و سوزش نمائید.
تبصره سه - مولینکس و مخلوط کن های برقی معمولا سبزی را ریز و درشت خرد کرده و در نهایت مقدار زیادی از سبزی را له میکنند. البته شاید هم مولینکس نگارنده خراب است و یا مدلی ست که سبزی ها را آنطور که باید و شاید خرد نمیکند. به هر حال یک آشپز اصیل معمولا سبزی قرمه اش را روی تخته و با چاقو خرد میکند. دقت کنید سبزی قرمه سبزی باید خیلی زیاد خرد شود و هرچه بیشتر ان را خرد کنید قرمه سبزی شما خوش شکل تر و مجلسی تر خواهد شد و برعکس اگر بی حوصله و سرسری این کار را انجام دهید خورش شما در نهایت شبیه نوعی آش خواهد گردید.

4-    قبل از خرد کردن سبزی ها  باید گوشتهای خود را با دو عدد پیاز که به صورت نگینی و خیلی ریز خرد کرده اید و کمی زردچوبه تفت داده باشید و سپس مقداری آب داخلش ریخته باشید و در حال پختن باشد.
تبصره چهار – حواستان باشد که آب خورش قرمه سبزی نباید زیاد باشد...از طرفی چون مدت پخت قرمه سبزی زیاد است اگر آب کم بریزید وسط کار دوباره ناچار خواهید شد آب اضافه کنید که این کار نتیجه مطلوبی ندارد. یک آشپز کار بلد میداند در قابلمه اش چقدر آب بریزد که بعد از شش تا هشت ساعت (زمان ایده آل برای پختن قرمه سبزی) در نهایت خورشش نه بسوزد و نه پر آب باشد.

5-    بعضی معتقدند که سبزی قرمه سبزی را بهتر است سرخ نکنیم و یا خیلی کم سرخ کنیم تا ویتامینها و مواد مغذی سبزی حفظ شود. هنگام تهیه قرمه سبزی به این دسته از افراد وقعی نگذاشته و یک تابه ی بزرگ را روی گاز قرار دهید و ابتدا سبزی ها را داخل آن ریخته و زیرش را زیاد کنید. وقتی سبزی آب انداخت و آبش تا حدی تبخیر شد، مقداری روغن اضافه کرده و سبزی هایتان را سرخ کنید. هرچه سبزی در این مرحله بیشتر سرخ شود خورش شما در نهایت رنگ تیره تر و جا افتاده تری خواهد داشت.
تبصره پنج – برخی دوست دارند رنگ قرمه سبزی شان کاملا سبز باشد. اگر شما هم در این دسته جای دارید سبزی هایتان و روغن را با هم و همزمان در تابه ریخته و تفت بدهید و قبل از اینکه سبزی شروع به تیره شدن نماید کار تفت دادن را تمام کنید. اما من به شما میگویم که خوردن قرمه سبزی که رنگش مثل  برگ درخت چنار سبز رنگ است لطفی ندارد!

6-    شما باید از شب قبل لوبیای مورد نیاز خود را (که ان شاء الله لوبیای چیتی ست) خیسانده باشید. زمان اضافه کردن لوبیایی که خیسانده اید در مرحله ی 4 این دستور پخت است...یعنی وقتی که روی گوشتی که تفت داده اید میخواهید آب بریزید، همان موقع لوبیا را هم اضافه میکنید. مقدار لوبیای مصرفی بستگی به مقدار قرمه سبزی تان دارد. اما در حالت کلی برای هر یک کیلو سبزی مقدار لوبیا نباید بیشتر از نصف لیوان معمولی (خیس نخورده) باشد.

7-     بعد از اینکه گوشت و لوبیایتان یک ساعتی پخت وقت اضافه کردن سبزی هاییست که سرخ کرده اید. وقتی سبزی را اضافه کردید قبل از اینکه ماهیتابه را زیر آب بگیرید حتما با یک تکه نان لواش نرم ته تابه ای را که سبزی ها را در آن تفت داده اید پاک کرده و نان را میل کنید. این کار ته دل تان را میگیرد و در ساعتهای باقیمانده هی سراغ قرمه سبزی اماده نشده نمیروید.

8-    در قابلمه را در این مرحله بگذارید و زیر قرمه سبزی را کم کنید. بعضی میگویند سه ساعت، بعضی میگویند چهار ساعت و بعضی میگویند تا هشت ساعت باید اجازه داد که معجزه ی قرمه سبزی در ظرف اتفاق بیفتد. عدد منطقی از نظر من چیزی بین چهار تا شش ساعت است.

9-    چهره ی آشنای هر قرمه سبزی لیموی خشک شده ای موسوم به لیموی امانی ست...در ساعت پایانی پخت چهار یا پنج عدد لیموی امانی را که با چنگال پوست آن را سوراخ کرده اید داخل قابلمه خورش بیندازید. اگر در محلی که زندگی میکنید لیموی امانی سیاه رنگ در دسترس است از این نوع لیمو در خورش خود استفاده کنید. 
تبصره شش – لیموی امانی اسمش را از شهر امّان پایتخت کشور اردن گرفته است که مرکبات و به خصوص لیموی ان معروف است. در جریان باشید که این لیمو ربطی به کشور عمان ندارد.
تبصره هفت – پوست لیموی امانی خیلی سفت است و موقع سوراخ کردن با چنگال ممکن است چنگال در برود و دستتان را هم سوراخ کند. اگر اینکاره نیستید پانزده دقیقه لیمو امانی های خود را در آب بخیسانید که پوستش کمی نرم شود و به راحتی سوراخ شود.

10-    خورش قرمه سبزی باید کمی ترش مزه باشد...معمولا لیموی امانی حتی پس از پخت کامل هشتاد درصد ترشی را درون پوسته ی خود نگه میدارد و چیزی پس نمیدهد. بنابراین برای ترش مزه شدن خورش نمیشود به لیمو امانی ها امید بست و لیموها صرفا به درد این میخورند که مهمان به عنوان یک ظرف ترشی کوچک گاهی با پشت قاشق توی بشقابش فشارش بدهد و آن عصاره ی ترش خوش طعمش را استخراج کند. برای ترش مزه شدن خورش قرمه سبزی میتوانید از کمی آب نارنج و یا آب لیمو استفاده کنید. 

11-    یک خورش قرمه سبزی خوب و جا افتاده باید تیره رنگ و کم آب بوده و حسابی به روغن افتاده باشد. وقتی در خورش خود را برداشتید و با چنین چیزی مواجه شدید آنگاه آن را در ظرف کشیده و همراه برنجی که با زعفران تزئین کرده اید سر سفره بیاورید.  

تصویر اختصاصی (خواهشمندم به جای توجه به ته دیگ به موضوع درس امروز یعنی قرمه سبزی توجه فرمائید...طرز تهیه انواع ته دیگ را ان شاء الله در جلسات آتی خدمتتان آموزش خواهم داد.)