تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس سوم: نیمرو

نیمرو یکی از مظلومترین غذاهای ایرانی ست. تقریبا هرکس با هر میزان آشنایی با آشپزی ادعا میکند که این غذا را بلد است درست کند. حتما شما خواننده ی محترم نیز در مواجهه با اطرافیان و دوستانی که توی عمرشان پیاز خورد نکرده و یا فرق سرکه و آبغوره را نمیدانند، بارها و بارها شنیده اید که : "بابا دیگه یه نیمرو رو که بلدم درست کنم!" و این مساله وقتی دردناک تر میشود که بعضی میخواهند به جهل و نابلدی خود در امر آشپزی اعتراف کرده و یا شکسته نفسی نمایند و برای این کار از نیمروی بیچاره مایه گذاشته و خیلی متواضعانه! اعلام میکنند که فقط نیمرو بلدند درست کنند!

نیمرو با اینکه در ظاهر خلاصه میشود از شکستن تخم مرغ در داخل روغن داغ که کاری ساده به نظر میرسد، یکی از تکنیکی ترین و فنی ترین غذاهای ایرانی ست و بیشتر سینه سوخته گان آشپزی از این موج فزاینده اظهارات عوامانه و غیر مسئولانه راجع به این غذای بی ادعا خونشان به جوش می آید. قبل از اینکه وارد جزئیات پخت نیمرو شویم بد نیست بدانید که در قدیم که نگاه به زن ها نگاهی سکسیتی و جنسیت زده بود و آشپزی وظیفه ی اصلی زن خانه محسوب میشد، روش متداول سنجیدن مهارت آشپزی دختران دم بخت، همین درست کردن نیمرو بود و این کار به قدری نیاز به مهارت داشت که در مقام مقایسه با یک نمونه ی امروزی میتوان آن را به چیزی شبیه پارک دوبل برای سنجش توانایی و مهارت افراد در رانندگی تشبیه نمود که فقط استخوان خورد کرده ها و کار بلد ها از پس انجام دادنش به درستی بر می آمدند.

و اما نکات و ظرایف تهیه ی نیمرو:

1. برای تهیه نیمرو هرگز، هرگز، هرگز از ظروف تفلون، نچسب، سرامیک، نیو نمیدونم چی چی و از این چیزها استفاده نکنید. ماهبیتابه مسی (تصویر دوم در انتهای نوشته) و اگر در دسترس نبود ماهیتابه ی تفلون قدیمی که بر اثر استفاده زیاد به طور کامل تفلون ته آن از بین رفته باشد (تصویر اول در انتهای نوشته) بهترین وسیله برای پخت نیمروست...  اگر هیچکدام در دسترس نبود ظروف استیل و یا به عنوان انتخاب آخر و از سر ناچاری از ظروف روحی نیز برای پخت نیمرو میتوانید استفاده فرمائید.
   علت چیست؟ علت این است که تخم مرغی که روی سطح لیز یک ماهیتابه تفلون برای خودش به این طرف و آن طرف لیز میخورد مخل مبانی و اصول اولیه تهیه نیمروست.
    
2. بعضی آشپزها توصیه میکنند برای اطمینان از خراب و یا خونی نبودن تخم مرغ ابتدا آن را در ظرف دیگری شکسته و سپس به تابه منتقل کنید. این توصیه کمی بیش از حد لاکچری و محافظه کارانه است...در این ده سال اخیر اینجانب هزاران تخم مرغ را برای غذاهای مختلف شکسته ام اما یک مورد خراب و یا خونی هم مشاهده ننموده ام. شاید این توصیه برای تخم مرغ های غیر کارخانه ای و محلی که تاریخ مصرف رویشان درج نشده است تا حدی موجه باشد. پس اگر از تخم مرغهای غیر محلی استفاده میکنید این توصیه را جدی نگیرید. 
    
3. روغنی که برای سرخ کردن نیمرو استفاده میکنید سلیقه ایست...اگر علاقمند به استفاده از کره در پخت نیمرو هستید حتما آن را با روغن دیگری مثل روغن زیتون مخلوط کنید.(تقریبا دو سوم روغن زیتون و یک سوم کره) این ترکیب بر خلاف کره که در حرارت بالا  کف میکند و گاه میسوزد در برابر حرارت مقاوم تر است و کف هم نمیکند.
   تبصره یک: مقدار روغن بسته به تعداد تخم مرغ مشخص میشود. اما برای سه عدد تخم مرغ یک نصف استکان (از این کمر باریک ها) روغن زیتون و یک قاشق سرخالی غذاخوری کره کافی ست.
   تبصره دو: نگران مقدار روغن نباشید...روغن بیشتر بریزید بهتر است از اینکه روغن کم بریزید، کمی جلوتر به شما میگویم چطور روغن اضافه را در صورت تمایل بگیرید.
    
4. وقتی روغن شما داغ شد تخم مرغ ها را یک به یک جوری که زرده ی آن بر اثر برخورد با شکستگی لبه ی پوسته تخم مرغ باز نشود در روغن شکسته و حدود یک دقیقه بعد که تخم مرغ کمی خودش را گرفت با چنگال و یا قاشق سعی کنید سفید ها را تا حد ممکن (بدون آسیب زدن به زرده) در سطح تابه باز کنید. تخم مرغ هرچه تازه تر باشد سفیده اش هم غلیظ تر است و بالعکس هرچه تخم مرغ کهنه تر باشد سفیده اش مثل آب، در سطح ماهیتابه روان شده و پخش میشود. برای تخم مرغهای تازه که تمامی سفیده دور زرده جمع شده و عملا حجم کمی از سطح تابه را پوشانده این کار (یعنی ور رفتن و هم زدن با چنگال) بیشتر توصیه میشود. 
    
5. آشپزهای حرفه ای تر هنگام پخت هر از گاهی ماهیتابه را کج کرده و وقتی روغن در یک سمت ماهیتابه جمع شد با قاشق دوباره آن را روی تخم مرغ میریزند. این کار اگر آشپز بلد باشد که چه کار دارد میکند و در حدی نباشد که منجر به سفت شدن و یا رویه بستن زیاد بر روی زرده ها شود خوب است. دقت کنید با ظروف نچسب و تفلون اصولا نمیشود این کار را انجام داد و به محض کج کردن تابه تخم مرغ هم لیز میخورد.
   تبصره سه: گذاشتن درب تابه موقع پخت نیمرو جسارتا نشان از ناشی گری پزنده دارد...این کار باعث بستن رویه بر روی زرده های خوشرنگ شده و حتی میتواند منجر به سفت شدن کامل زرده ها نیز بشود. البته خب باز هم سلیقه ایست و ممکن است کسی بی سلیقه باشد و بگوید من از زرده ی سفت شده در نیمرو بیشتر خوشم می آید.
    
6. اگر به هر دلیل میخواهید نیمروی کم روغن بخورید بعد از خاموش کردن زیر تابه آن را کج کرده و روغنی که همچنان جوشان است را قاشق قاشق بردارید و دور بریزید. معمولا اگر اندازه ی روغن را درست ریخته باشید در این وضعیت حدود چهار قاشق غذاخوری روغن را میتوانید از کالری صبحانه تان حذف کنید.
   تبصره چهار: به محض اینکه نیمرو شروع به سرد شدن بکند روغن آن جذب تخم مرغ خواهد شد و برای همین خیلی مهم است که مرحله ی روغن گیری در حالی که روغن همچنان در حال جلز و ولز کردن است انجام شود.
   تبصره پنج:  هیچوقت از ترس کالری روغن کم نریزید...بخشی از روغن را همانطور که عرض شد میشود در انتهای پخت حذف کرد اما اگر روغن کم باشد شما لبه های برشته و مزه ی خوب نیمرویتان را از دست خواهید داد.
    
7. عمل پخت باید تا جایی ادامه پیدا کند که لبه های نیمرو شروع به طلایی شدن کرده باشد...اگر درجه حرارت و نحوه ی پخت به گونه ای باشد که برشته شدن لبه های نیمرو همزمان با سفت شدن کامل سفیده در سطح بیرونی نیمرو باشد، میشود گفت که همه چیز خوب پیش رفته است.
    
8. یک نکته ی خیلی ریز اما مهم... اگر حس کردید در فرایند پخت زرده تان به اندازه کافی حرارت ندیده (و البته تشخیص این "اندازه کافی" خودش تجربه و تخصص میخواهد) و مهمتر اینکه حس کردید زرده تان ممکن است هنوز سرد باشد (اگر دستتان تمیز است با نوک انگشت هم میتوانید روی زرده بزنید و امتحان کنید) بعد از اینکه ماهیتابه را از روی گاز برداشتید و سر سفره آوردید حدود سی ثانیه صبر کنید و وقتی جلز و ولز ماهیتابه رو به افول گذاشت زرده ها را با نوک چنگال بر روی سطح نسبتا داغ ماهیتابه پخش کنید در حدی که زرده ها گرما دیده اما سفت نشوند.
    
9.  نیمرو را همواره در تابه ای که پختید بر سر سفره بیاورید. کشیدن تخم مرغ نیمرو توی بشقاب برای افراد حاضر، از نظر اهل فن چیزی مثل خوردن نوچوفسکو با لوبیا ست که اصلا صورت خوشی ندارد. هر تعداد که هستید فراموش نکنید که باید دور یک تابه نشسته و نیمرو را از درون همان تابه بخورید. 
    
10. نمک و فلفل سیاه دو افزودنی رایج برای صرف نیمروست. اما با این حال شما میتوانید فلفل قرمز، کمی آب لیموترش، رب انار یا آب نارنج را موقع خوردن به گوشه ای از تابه که آن را سهم خود میدانید، اضافه کرده و میل نمائید.
    تبصره شش: متاسفانه دیده شده بعضی ها نیمرو را به جای نمک با خاک قند میخورند...اگر چنین افرادی سر سفره شما هستند میتوانید استثنائا سهم نیمرویشان را در بشقاب برایشان بکشید و بگذارید جلویشان و خودتان با اعصاب راحت نیمرویتان را بخورید.