تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس دهم / پیتزای قابلمه ای

در مدتی که مجموعه نوشتارهای آموزش آشپزی در ایران وایر منتشر میشود، تعداد بسیار زیادی از مخاطبین با بنده تماس گرفتند که استاد جان ما بسیار پیتزاخور هستیم اما در خانه مان "فر" نداریم آیا شما به ما طرز تهیه پیتزا در قابلمه یا ماهیتابه را آموزش میدهید؟
اول از همه خواهش من از شما این است که من را استاد صدا نکنید...من صرفا یک علاقمند به آشپزی هستم که شاید فقط فرقم با خیلی از شما عزیزان این باشد که اطلاعات و دانش و تجربه و مهارت و نبوغی که در آشپزی دارم را شما ندارید. پس حتی المقدور من را استاد صدا نکنید.
اما بعد از تعارفات و کمی شکسته نفسی، در پاسخ به درخواست این عزیزان باید بگویم امروز به شما طرز تهیه پیتزا تابه ای را یاد خواهم داد. مطمئن باشید به قدری این کار ساده است و به قدری حاصل کار خوب خواهد بود که به احتمال قریب به یقین تا آخر عمر دیگر هیچ پیتزایی به دهان تان مزه نخواهد کرد. 

و اما نکات و تکنیک های تهیه پیتزای تابه ای یا قابلمه ای:

1-    اولین قدم و مهمترین قدم و سخت ترین قدم در تهیه هر نوع پیتزایی تهیه خمیر پیتزاست...برای درست کردن خمیر پیتزای تابه ای دو روش وجود دارد...روش اول کمی زمان بر است و نیاز به  ورز دادن دارد و البته خمیر نیز باید قبل از رفتن زیر وردنه یکی دو ساعتی استراحت کند.  روش دوم بزن در رویی ست که در این روش خمیر نیازی به ورز دادن و این مسائل ندارد. قطعا ما روش اول را پیشنهاد میکنیم اما روش دوم هم برای کسانی که وقت و حوصله برای ور رفتن با خمیر پیتزای خود را ندارند جواب میدهد. ما هر دو روش را در اینجا شرح میدهیم.
روش اصولی: حدود سه لیوان آرد را همراه با نصف قاشق چایخوری نمک و همین مقدار شکر و یک قاشق چایخوری مخمر (و یا بیکینگ پودر) مخلوط کرده و سپس یک نصف استکان کوچک روغن زیتون و یک عدد تخم مرغ به آن اضافه کرده و همینطور چنگ بزنید که خوب مخلوط شود. سپس حدود نصف لیوان آب را کم کم و همزمان با چنگ زدن به مخلوط اضافه میکنید. در اضافه کردن آب اصلا عجله نکنید. هر کجای کار حس کردید که خمیرتان دیگر به دست کمتر میچسبد ریختن آب را متوقف کنید. دقت کنید نهایت آبی که به خمیر اضافه میکنید نباید بیشتر از نصف لیوان باشد (بسته به نوع آرد و میزان جذب آب آردتان). سپس روی سطح صاف و تمیزی کمی آرد ریخته و خمیر را روی آن گذاشته و حسابی ورز دهید. (معمولا ده دقیقه ورز دادن اصولی کافیست). بعد از اینکه خمیر را خوب ورز دادید ظرفی با گنجایش کافی را کمی با روغن زیتون چرب کرده و خمیر خود را داخل آن گذاشته و سر آن را با پلاستیکی، نایلونی، کیسه فریزری چیزی بپوشانید که سطح خمیر خشک نشود و بین یک تا دو ساعت آن را گوشه ای بگذارید تا مخمرها شروع به حجم دادن به خمیرتان بکنند. وقتی حجم خمیر تقریبا به دو برابر حجم اولیه اش رسید یعنی خمیر شما اماده است. آن را بیرون آورده و مجددا یکی دو دقیقه روی سطح آردآلود ورز دهید و سپس گلوله های کوچکی به اندازه ی یک مشت بسته ی بچه (البته بچه شیر خوره منظورم نیست...بچه ی حدودا پانزده ساله) از آن جدا کرده و کنار بگذارید تا من بیایم بقیه اش را بگویم. 
روش بزن در رویی: اما روش دوم درست کردن خمیر پیتزا تابه ای که دنگ و فنگ و زحمت اولی را ندارد روش بزن دررویی ست...در این روش شما همان موادی که خدمتتان عرض شد را با هم مخلوط کرده و فقط به جای اضافه کردن آب حدود شش قاشق ماست به مخلوط اضافه میکنید. خمیر شما در این حالت بعد از اینکه کامل مخلوط شد یک ماده ی چسبناک و بد شکل و تا حدی سیال است که اصلا قابلیت ورز دادن ندارد. اما میتوانید ان را کف قابلمه یا تابه ای که خوب چرب کرده اید بریزید و با دست یا پشت قاشق پهن کنید تا ضخامتش در تمام سطح تابه یک اندازه بشود. از اینجا به بعدش مراحلی که این خمیر تبدیل به پیتزا میشود مشابه روشی ست که در آن از خمیر ورز داده شده استفاده کرده ایم. دقت کنید که در نهایت ضخامت خمیر نان در این روش چند برابر روش اول (روش اصولی) خواهد بود که حاصل کار را کلا چیز متفاوتی خواهد کرد. 

2-     گلوله های خمیری که در روش تهیه خمیر اصولی درست کرده اید را روی سطح صافی گذاشته و با وردنه آن را پهن نمائید... اگر در این کار مهارت ندارید و حاصل کار دایره ی کامل در نمی آید نگران نشوید چرا که در نهایت حاصل کار اگر کمی کج و کوله باشد نشان دهنده ی دست ساز بودن و اصالت پیتزاست و در مزه ی نهایی نیز تاثیری ندارد و چه بسا آشپزهای حرفه ای عمدا از گرد در آوردن خمیر پیتزا اجتناب میکنند. (تصویر انتهای نوشته را ببینید.)  نکته مهم در این مرحله ضخامت خمیر است که علاوه بر اینکه حتی المقدور باید در همه قسمتهایش ضخامتش یکسان باشد باید بیشتر از سه یا چهار میلیمتر نباشد. این یعنی چقدر؟ چطور بگویم...  یعنی تقریبا به اندازه ی قطر یک نان تافتون معمولی. (نه لواش...و نه بربری)
تبصره یک: اگر وسواس دارید که حتما خمیر پیتزای تان مثل قرص کامل ماه گرد باشد میتوانید بعد از پهن کردنش یک عدد بشقاب با اندازه ی مناسب را به حالت برعکس روی آن قرار داده و خمیرهای اضافه ی دور آن را با چاقو ببرید. 

3-     ماهیتابه خود را روی گاز قرار داده و بگذارید داغ شود...خمیر خود را که سطح رویش را با چنگال سوراخ سوراخ کرده اید و ان شاء الله که اندازه ی کف ظرفی ست که سر گاز گذاشته اید داخل ماهیتابه پهن کنید. اگر دمای ماهیتابه اندازه باشد خمیر بعد از حدود ده ثانیه کم کم شروع به عکس العمل نشان دادن میکند و یک دقیقه بعد اگر با نوک چنگال گوشه ان را بگیرید و بلند کنید می بینید که زیر آن شروع به قهوه ای شدن کرده است. در این مرحله خمیر خودش را گرفته و مثل یک تکه نان به راحتی از روی تابه بلند میشود و لازم است شما آن را وارو کرده و  از روی گاز بردارید. تا باقی مراحل را عرض کنم.
تبصره دو: خمیری که به روش بزن در رویی تهیه کرده اید و ان را کف ماهیتابه پهن نموده اید دقیقااز اینجا به بعد با این خمیر نیم پخته در یک وضعیت قرار دارد به این معنا که تمامی دستورات برای تهیه پیتزا تابه ای برای هر دو خمیر مشترک است. بدیهی ست که ما بدون توجه به روش بزن در رویی روش کلاسیک و اصولی را شرح میدهیم. 

4-    مقداری روغن زیتون درجه یک (دو قاشق غذاخوری) روی سطح خمیر خود که آن را برگردانده اید و سمت پخته شده اش به سمت شماست ریخته و همیینطور که داخل ماهیتابه قرار دارد با پشت قاشق کل سطح خمیر را به روغن زیتون آغشته کنید. 

5-    به اندازه دو قاشق غذاخوری سس قرمز (ساده، تند، طعم دار، دست ساز، آماده و خلاصه هر نوعی که دوست دارید) همراه با کمی آویشن (اگر دوست دارید) روی سطح خمیر ریخته و مجددا با پشت قاشق همه ی سطح خمیر را به آن آغشته نمائید.  استفاده از «سس شراگیم مقدس» که طرز تهیه آن خدمتتان آموزش داده شد در این مرحله برای علاقمندان به پیتزاهای تند قویا توصیه میشود.

6-    در این مرحله نوبت به اضافه کردن پنیر پیتزاست...من نمیدانم در منطقه ی محل سکونت خود چه انتخابهایی برای پنیر پیتزا دارید اما هر پنیری که استفاده میکنید را سه قسمت کرده و دو قسمت از پنیر خود را در این مرحله به طور یکنواخت روی سطح پیتزای خود بریزید.

7-    خب...حالا رسیدیم به اصل ماجرا...شما چه پیتزایی دوست دارید؟ قارچ و گوشت؟ مرغ؟ پپرونی؟ مارگریتا؟ مخلوط؟ تنها نکته ای که خیلی خیلی مهم است این است که هر ماده ای در این مرحله اضافه میکنید (البته به غیر از احتمالا زیتون) باید از پیش پخته شده باشد. یعنی اگر قارچ و گوشت میخواهید اضافه کنید لازم است گوشت با پیاز تفت داده شده باشد و در صورت تمایل فلفل دلمه ای و قارچ هم به آن در حین پخت اضافه شده باشد... یا اگر پیتزای تان مارگریتاست (فقط گوجه و پنیر) میتوانید حلقه های نازک گوجه را قبل از اضافه کردن در کمی روغن زیتون تفت بدهید و بعد آنها را با دقت بردارید و روی پیتزا بچینید. چرا؟ چرا ندارد...علتش این است که پیتزا قابلمه ای اصولا از بالا حرارت چندانی نمی بیند و حرارت فقط به اندازه ای خواهد بود که اگر خیلی به شما لطف کند پنیرهایتان را آب نماید. بدیهی ست که این حرارت از پس پختن موادی مثل گوشت و قارچ و حتی موادی که نیاز به پخت کامل ندارند مثل قطعات فلفل دلمه ای بر نمی اید و برای همین مهم است که موادی که استفاده میکنید قبلا پخته شده باشد و یا نیاز به پختن نداشته باشد. 

8-    بعد از اینکه مواد پیتزای خود را با سلیقه و حوصله اضافه کردید یک سوم باقیمانده پنیر را روی این مواد ریخته و ماهیتابه تان را روی حرارت نه چندان تند اجاق گذاشته و درب آن را بگذارید. معمولا ده تا پانزده دقیقه کافیست که پنیرها آب بشوند.  هر وقت دیدید که سطح پیتزای تان شروع به حباب زدن کرد وقتش است زیر پیتزا را خاموش کرده و درب آن را بردارید. 

9-    یک پیتزای خوب در این مرحله پیتزایی ست که نان زیرش نسبتا خشک و بیسکوییتی شده باشد و شما اگر یک کف گیر زیر آن بزنید خیلی قرص و محکم از جایش بلند شده و بتوانید ان را به راحتی داخل بشقاب بگذارید. در این مرحله میتوانید با چند برگ ریحان پیتزای خود را تزئین نمائید.

10-    (نکته مهم) موقع تهیه پیتزا چه قابلمه ای و چه غیر قابلمه ای هیچوقت هول نشوید و فکر نکنید هرچه بیشتر مواد اضافه کنید پیتزا خوشمزه تر میشود. هیچوقت نگران نباشید که حالا با اینهمه گوشت یا سوسیسی که آماده کرده اید چه کنید و بعد زرتی همه را بریزید روی پیتزای بی زبان... همیشه میشود مواد اضافه را فریز کرد و زحمت تهیه پیتزای بعدی را با این کار کم نمود... آمریکائیها خیلی چیزها را در این دنیا خراب کردند و یکی از این چیزها هم مزه، طعم و اصالت پیتزای ایتالیایی بود...بزرگتر و بیشتر همیشه بهتر نیست... وقتی پیتزا از ایتالیا به آمریکا رسید آمریکائیهای حریص امدند و ضخامت هنرمندانه و میلیمتری خمیر پیتزای ایتالیایی را کردند چند سانت و روی آن نیز کوهی از سوسیس و کالباس و پنیر و گوشت و قارچ و مخلفات ریختند که مشتری های خود را که احتمالا کارگرانی بودند که برای کار بیشتر نیاز به کالری بیشتری داشتند راضی کنند... غافل از اینکه پیتزا برای پر کردن معده نیست، برای لذت بردن از لحظه است. لذتی که در برش های نازک و ترد نان پیتزا، طعم روغن زیتون و مزه ی پنیرهای درجه یک وجود دارد چیزی ست که نه امریکائیها هیچوقت درک خواهند کرد و نه البته هموطنانی که در هر چیزی کار نیکو کردن را از پر کردن میدانند. 

تصویر زیر نمایی از یک پیتزای تابه ای دو رگه ی آمریکایی - ایتالیایی ست.