تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس هفدهم / خورش بامیه

بامیه گیاهی ست از گونه ی پنیرکیان و پنیرکیان خود زیر گونه ای از رزید ها هستند و رزید ها زیر شاخه ای از دو لپه ای هایی بوده که خود زیر گونه ای از گیاهان گلدار محسوب میشوند و من مطمئن هستم در تهیه خورش بامیه این اطلاعات ابدا به کار شما نخواهد آمد اما برای زیاد شدن اطلاعات عمومی تان بد نیست... چیزی که برای تهیه یک خورش بامیه خوشمزه لازم است بدانید این است که بامیه خوب و مناسب برای خورش بامیه آن بامیه ایست که نه خیلی دراز و نه خیلی ریز باشد و رنگ آن کاملا سبز و نیمه سفت بوده و البته زیادی هم رسیده نباشد... هرچه بامیه اصطلاحا کال تر باشد لزجی کمتری هم بعد از پخت خواهد داشت.
قبل از آموزش تهیه خورش بامیه لازم است این نکته هم تذکر داده شود که خورش بامیه غذایی همه پسند نیست و اصطلاحا هم جاذبه و هم دافعه دارد... یعنی آدمها یا عاشقش هستند یا از آن متنفرند... به همین دلیل برای تهیه این خورش برای مجالس و مهمانیها لازم است حتما از قبل نظر سنجی صورت بگیرد و احتیاطا یک زرشک پلو با مرغی، ته چینی، سالاد اولویه ای چیزی هم کنارش آماده شود که کسانی که با خورش بامیه مشکل دارند گرسنه نمانند. 
اما طرز تهیه خورش بامیه:

1-     حدود نیم کیلو گوشت گوسفندی (ترجیحا با استخوان) را در ابعاد نسبتا درشت خرد کرده و آنها را با پیازی که نگینی (یعنی خیلی ریز) خرد کرده اید و چهار حبه سیر خرد و یا له  شده تفت داده و زردچوبه و ادویه بزنید و بگذارید دو ساعت و نیم خوب برای خودش بپزد... دقت کنید که سیر بیشتر از دو سه دقیقه نیاز به تفت دادن ندارد و وقتی آن را اضافه کنید که تقریبا کار تفت دادن پیازها و گوشتها رو به اتمام باشد. 
تبصره یک -  پیاز خورش بامیه حتما باید ریز و نگینی خرد شده باشد و مقدار آن هم باید زیاد باشد... من میگویم دو عدد پیاز درشت استفاده کنید...ولی باور کنید سه تا پیاز هم برای تهیه این خورش خرد کنید به جایی بر نمیخورد.
تبصره دو – اگر طعم سیر را دوست دارید دو یا سه حبه سیر را هم با پوست و به صورت درسته در این مرحله اضافه کنید... این سیرهای درسته تا مرحله پایانی پخت بافت و شکل خود را حفظ میکند و وقتی غذایتان را کشیدید میتوانید آنها را که نرم و آبدار شده اند کنار بشقاب برای خود کشیده و لذتش را ببرید.

2-    بعد از اینکه گوشتها و پیازها تفت داده شدند موقع اضافه کردن آب و پختن گوشتهاست... قبل از اضافه کردن آب یک قاشق رب گوجه فرنگی را حدود پنج دقیقه در همان قابلمه همراه با گوشتها تفت داده و سپس سه عدد گوجه فرنگی رنده شده را همراه با دو لیوان آب  به محتویات ظرف اضافه نمائید و درش را (در قابلمه را) بگذارید که تا دو ساعت و نیم آینده برای خودش با حرارت ملایم بپزد.

3-    بامیه هایتان را بشوئید و مقداری از قسمت کلاهک بامیه را (آنجا که به ساقه وصل بوده) به شکلی که پوست اصلی و بافت بامیه آسیب نبیند با چاقو بگیرید... شاید مهم ترین نکته در تهیه خورش بامیه همین قسمت باشد... اگر سر کلاهک بامیه را زیاد بگیرید و محتویات درون بامیه داخل خورش شود، نتیجه نهایی، خورشی لزج و نامطبوع خواهد بود... پس در این مرحله واقعا دل به کار بدهید... اصلا فکر کنید کودک زبان بسته ای را دارید ختنه میکنید که ننه بابا و فک و فامیلش همه پشت در منتظر لحظه ی هلهله و شادی هستند... با دقت و ظرافت کامل این کار را انجام دهید.

4-    در تابه ای مقداری روغن ریخته و بامیه هایتان را داخل آن تفت بدهید...حدود ده دقیقه تا یک ربع تفت دادن بامیه ها کافیست و لازم نیست ظاهر بامیه حالت سرخ شده پیدا کند و تغییر رنگ بدهد. موقع هم زدن بامیه ها چه در موقع تفت دادن و چه در مرحله ای که به خورش اضافه کرده اید آن را با احتیاط هم بزنید که بافت بامیه از هم باز و یا متلاشی نشود... آن کودکی که در بند قبل گفتم را همیشه در هنگام طبخ این غذا پس ذهن داشته باشید...
موقع خوردن این غذا تنها زمانی ست که باید سعی کنید آن کودک را فراموش نمائید!

5-     بامیه هایتان را که مختصری سرخ کردید به محتویات قابلمه که دو ساعت و نیم پخته شده است اضافه کرده و اجازه دهید حدود نیم ساعت دیگر خورش شما سر گاز بماند و جا بیفتد...خورش بامیه هم از آن خورش هائیست که باید به روغن بنشیند و اصطلاحا جا بیفتد... اگر قبل از اضافه کردن بامیه ها حس کردید آب خورش هنوز زیاد است بامیه ها را اضافه نکنید تا زمانی که آب خورش تان بر اثر حرارت به اندازه مناسب برسد.

6-    در این خورش میتوان از آب تمر هندی و یا آبغوره به عنوان چاشنی استفاده کرد. همچنین میتوانید در نیم ساعت پایانی پخت کمی زعفران هم به خورش خود اضافه نمائید. اما مهم تر از همه ی اینها این است که خورش بامیه بخش عمده ای از شخصیت خودش را مدیون تند بودنش است و این تندی با اضافه کردن پودر  فلفل قرمز به دست می آید...اگر ذائقه تان با غذاهای تند سازگار نیست از فلفل قرمز کمتری استفاده کنید اما خواهش ما از شما این است که هیچوقت فلفل قرمز را به کل از این غذا حذف نکنید و غذای خود را بی شخصیت ننمائید.

تصویر خورش بامیه تهیه شده در لابراتوار آشپزی اینجانب: