یک استیک به یادماندنی

ماهرخ غلامحسین‌پور

استیک پزی چیزی است شبیه به درک و دریافت آدم از گلستان سعدی، سهل است و ممتنع. به نظر آسان می‌آید اما پُر است از ریزه کاری‌های جالب و هیجان انگیزی که یک صدم این ور‌تر و آن ورترش کنی زمین تا آسمان مزه و شکل و شمایل و قیافه‌اش تغییر می‌کند. حداقل می‌توانم بگویم این ورژنی که من از دل چند مدل استیک متنوع مثل بیفتک‌هایی که مادرم تقلبی به اسم استیک به خوردمان می‌داد یا ویمپی های کباب شدهٔ رستوران‌های بریتانیایی حاضر و آماده می‌کنم تجربه خارق العاده‌ای است. تردید نکنید اگر یک بار با موفقیت از پسش بربیایید، تبدیل می‌شود به پای ثابت غذاهای هفتگیتان

مواد لازم برای تهیه دو فقره استیک با چند مدل بشقاب مزه

دو تکه استیک پدرومادرداربرای دو نفر چیزی قریب به ۴۰۰ گرم گوشت راسته یا فیله را طلب می‌کند با کمی فلفل چند رنگ نیم کوب و نمک.

تهیه یک بشقاب حاوی استیک با دقت نظر در نوع گوشت خریداری شده، چدنی بودن ماهیتابه و چندان تازه نبودن مواد اولیه، کار بسیار ساده‌ای است چیزی که دشوارش می‌کند، مزه‌ها و حاشیه‌ها و دورچین های اطراف آن است.

دقت کنید برای طبخ استیک، گوشت شما نباید تازه بوده و بایستی مدتی استراحت کرده باشد. این بدان معنا نیست که گوشتتان کهنه باشد یا بوی بدی بدهد و این را هم بگویم  این یک تجربه شخصی است که اگر مایلید با فیله، استیکتان را بپزید هرگز آن را با استیک کوب نکوبید. نتیجه خوبی نخواهد داشت.

البته این مسئله در مورد راسته کمی متفاوت است. به خاطرم می‌آید در ایران که بودیم مردم گوشت استیک یا کباب کنجه را با خواباندن در انجیرنارس یا کیوی کال، طُرد می‌کردند که من این روش را توصیه نمی‌کنم، مزه انجیر و کیوی به خورد گوشت و تارپودش می‌رود و از اصالتش به شدت می‌کاهد.

برش‌های راسته با قطر یک یا دو سانتی متر را بعد از کوبیدن با استیک کوب و اندودن درون فلفل سیاه و سرخ نیم کوب در ماهیتابه چندنی چرب و داغ شده – دقت کنید نباید از روغن آغشته باشد، بلکه کف ظرف شما فقط کمی چرب شده باشد کافی است- بگذارید و دو طرفش را سرخ کنید. نمک را بگذارید پایان طبخ تا گوشت شما آب نیاندازد. وقتی شعله را خاموش کردید به اندازه دلخواه نمک و آب لیموترش تازه اضافه کنید. استیک را بلافاصله سرو نکنید. باید ده دقیقه درماهیتابه بماند و استراحت کند. درآن صورت به مزه مطلوب تری خواهید رسید

سس قارچ

برای تهیه سس قارچ نیاز به یک لیوان شیر، نیم فنجان خامه، یک قاشق پیازداغ نگینی، یک فنجان قارچ ریز شده نگینی، دو قاشق پودر سوپ قارچ یا دو قاشق پودر پنیرآبی و کلم بروکلی- بسته به ذائقه- دو قاشق کره و کمی نمک و فلفل دارید. همهٔ این موارد به جز خامه را با هم مخلوط کرده روی حرارت ملایم آنقدر هم بزنید تا قوام بیاید و کمی مانده به پایان طبخ به تدریج و ریزریز خامه را اضافه کنید. اگر خامه را یکباره اضافه کنید ممکن است خامه‌تان اصطلاحان ببرد و شکل و شمایل سس قارچ از ریخت بیافتد.

 استیک را می‌توانید با پیازداغ خلالی زعفرانی یا یک بشقاب سبزیجات بخارپز شدهٔ کره ایی مثل کلم بروکلی و لوبیا سبز و گوجه تازه و یا با مقداری مشد پیتو می توانید صرف کنید و این البته بسته به ذائقه است. من خودم به شخصه ترجیح می دهم استیک را با یک سیخ میگوی کباب شده تزئین کنم و معتقدم سیب زمینی سرخ شده تمام پتانسیل نهار خوشگل و کوچولوی شما را خواهد سوزاند.

طرز تهیه یک مشد پتیتوی فرد اعلا

برای تهیه مشد پتیتو برای دو نفر، به چهار عدد سیب زمینی متوسط آب پز شده، یک لیوان شیر، نیم فنجان خامه و دو قاشق سوپ خوری سرپُر کره و کمی نمک محتاجید.

 شیر، سیب زمینی آب پز رنده شده، نمک و کمی فلفل سیاه و دو قاشق کره را مخلوط کرده روی حرارت ملایم هم می‌زنیم و قبل از خاموش کردن، نصف فنجان خامه را اضافه کرده آنقدر روی حرارت ملایم هم می‌زنیم تا قوام بگیرد.

در یک رستوران اروگوئه‌ای دیدم سرآشپز دو طرف تکه‌های نان تست را درماهیتابه ایی که کار استیک‌ها درآن تمام شده و هنوز آثار نمک و فلفلش به جا مانده بود تفت داد و در بشقاب مشتری گذاشت. این روش را امتحان کردم، نتیجهٔ فوق العاده‌ای داشت.

البته به اندازهٔ همه انسان‌های روی کرهٔ زمین راه برای نزدیک شدن به مزه دلخواه وجود دارد، ولی این روش را توصیه می‌کنم، تردید نکنید پشیمانی نخواهد داشت.