close button
آیا می‌خواهید به نسخه سبک ایران‌وایر بروید؟
به نظر می‌رسد برای بارگذاری محتوای این صفحه مشکل دارید. برای رفع آن به نسخه سبک ایران‌وایر بروید.
بلاگ

من از کجا تارت از کجا

۲۳ خرداد ۱۳۹۴
بلاگ مستطاب آشپزی
خواندن در ۶ دقیقه
تارت‌های دست‌پخت همایون خیری
تارت‌های دست‌پخت همایون خیری

همايون خيری

يعنی فکر کرديد ايران واير برنامه کيک و شيرينی پزی را تعطيل کرده؟ يعنی به جدیت ما شک داشتيد؟ بابا دعوت‌تان کرده بوديم بيايید مسابقه آشپزی بدهيم بعد خودمان نيايیم؟

اشتباه کرديد. ما از اوناش نيستيم که کيک يزدی ياد بدهيم بعد فلنگ را ببنديم و در برويم. 

حالا بيايید رفاقت کنيم من به شما بگويم چطوری می‌شود يک تارت خوب درست کرد؟ ... الان توضيح می‌دهم.

قدم اول اينطوری‌ست که وارد آشپزخانه می‌شويد و می‌بینيد اين محل بسيار امن است و تا پيش از اين در مورد آشپزخانه هراس بيمورد داشته‌ايد و خبری از موجودات فراطبيعی در اين مکان نيست. يک کاسه بزرگ پيدا می‌کنيد می‌گذاريد روی ميز آشپزخانه. پيش بند آشپزی می‌بنديد و باز هم می‌بينيد خبری از موجودات فراطبیعی نيست.

در اين مرحله يک کمی دست‌ها و پاهای‌تان را حرکت موزون می‌دهيد که ببينيد هر دو سالمند. توضيحات بعدی را که بنويسم متوجه می‌شويد که چرا اين تکان دادن دست و پا مهم است. رمز عملیات تارت پزی عبارت است از " وَش مله ". توضیح ميدم عجله نکنيد.

حالا کاسه بزرگ را که داريد. برويم باقی مواد را بياوريم.

200 گرم آرد ساده

نصف قاشق چايخوری نمک

70 گرم کره

80 گرم شکر

1 عدد تخم مرغ

نصف قاشق چايخوری وانيل (مايع يا پودر فرقی ندارد)

يک عدد " وَش مله " که مهمترين بخش ماجراست. اين ويدئويی که اينجا معرفی می‌کنم اسمش همين " وَش مله "ست. يعنی چی؟ يعنی "با شادی بخوان و برقص". اين اسم يکی از معروف‌ترين آهنگ‌های عروسی بلوچی‌ست. تلفظ اسمش به انگليسی اينطوری‌ست "wash malle". آهنگ در هر خط از زبان خانواده عروس و خانواده داماد درباره اين می‌گويد که بيايید برقصيم و خوشی کنيم که عروسی دختر و پسرمان است. در اين ويدئو تصنيف محلی وَش مله را با ترکیب سازهای شرقی و غربی و با ضرباهنگ تندتر اجرا کرده‌اند که به نظرم برای معرفی اين تصنيف به غير محلی‌ها خيلی کاربردی‌ست. خوانندگان ويدئو عبارتند از اختر چنل ظهری (خواننده با لباس محلی) که يکی از معروف‌ترين خوانندگان آهنگ‌های محلی بلوچستان پاکستان است و در ايران و افغانستان هم خواننده شناخته شده‌ای‌ست، کومل رضوی (خواننده خانم) که مجری تلويزيون و بازيگر هم هست، و مومن درانی (خواننده جوان).

حرکات دست و پا برای همين قسمت وش مله ضروری‌ست.

.embed-container { position: relative; padding-bottom: 56.25%; height: 0; overflow: hidden; max-width: 100%; } .embed-container iframe, .embed-container object, .embed-container embed { position: absolute; top: 0; left: 0; width: 100%; height: 100%; }

حالا همينطور که داريد وش مله را می‌شنويد آرد و نمک را مخلوط کنيد و کره را به مکعب‌های خيلی کوچک قسمت کنيد و بریزيد توی کاسه. با انگشت‌های دست‌تان آرد و کره را به هم بماليد کنيد. آنقدر اين کار را انجام بدهيد که مخلوط آرد و کره تبديل بشود به گلوله‌های کوچک و جدا از هم. بعد شکر را با اين گلوله‌های آرد و کره اضافه کنيد و هم‌بزنيد. يعنی با دست همه اين‌ها را مخلوط کنيد. وقتی تمام شد مخلوط را مثل يک تپه روی هم تلنبار کنيد و وسط تپه را يک گودال درست کنيد.

تخم مرغ را توی يک کاسه کوچک بشکنيد و وانيل را هم به آن اضافه کنيد و با چنگال خوب هم‌بزنيد تا يکدست بشود. بعد تخم مرغ را آرام آرام توی گودال بريزيد و آرد و کره و شکر را با آن مخلوط کنيد. اين مرحله را می‌توانيد با دست‌های مبارک خودتان انجام بدهيد يا اين که توی همزن بگذاريد ولی اصل داستان اين است که خميرتان يکدست بشود.

اين هم فوت استادکاری خدمت شما؛ اگر ديديد خميرتان خشک است چند قطره آب به خميرتان اضافه کنيد و هم‌بزنيد.

وقتی مخلوط درست شد می‌رسيم به اينجا که روی سطح ميز را يک کمی آرد بپاشيد و خمير نيمه آماده را از توی کاسه دربياوريد و بگذاريد روی آردها و با کف دست‌تان خمير را ورز بدهيد. راه ورز دادن خمير اين است که با کف دست مرتب خمير را باز کنيد و بعد دوباره لايه‌ها را روی هم بگذاريد و باز همين کار را ادامه بدهيد. ورز دادن خمير يعنی يکدست کردن آن که راهی جز اين ندارد که کف دست مبارک‌تان را به کار بگيريد و خمير را يکدست دربياوريد. صفایی می‌کنيد با خمير ورز دادن. تقلب هم نکنيد. خميری که درست ورز نداده باشيد زبان درمی‌آورد و اعلام موضع می‌کند. از من به شما نصيحت.

وقتی خمير را خوب ورز داديد يک چيزی شبيه به استوانه کوتاه درست کنید و استوانه را برگردانيد توی همان کاسه قبلی و روی کاسه را با پلاستيک بپوشانيد و بگذاريدش توی يخچال. 20 دقیقه بايد توی يخچال بماند تا بعد بتوانيد تبديلش کنيد به تارت.

بعد از 20 دقيقه خمير را از يخچال بيرون بياوريد، فر را روشن کنيد و حرارتش را بگذاريد روی 180 درجه سانتيگراد و باز روی يک سطح صاف را آرد بپاشيد و خمير را صاف کنيد. اينجاست که شاعر می‌فرمايد ضخامت خمير را درياب. يعنی اين که اگر با وردنه داريد خمير را صاف می‌کنيد- که راه ديگری هم ندارد- بايد فشار به وردنه يکسان باشد تا ضخامتی که از خميرتان درست می‌کنيد يکسان بماند. بهترين ضخامت خمير 3 ميليمتر است که راهی ندارد جز اين که دو سه بار خمير را صاف کنيد تا دست‌تان بيايد ضخامت سه ميليمتر يعنی چقدر. خمير ضخيم را بايد با تبر خرد کنيد، خمير نازک هم توی فر می‌سوزد. بنابراين دو سه تا خرابی به بار می‌آوريد ولی بعد درست می‌شود.

وقتی خمير يکدست شد قالبی را که دوست داريد بيسکويت تارت شبيهش بشود اندازه بگيريد و يک کاسه يک کمی بزرگ‌تر را روی خمير بگذاريد و دورش را ببريد. اين بزرگ‌تر بودن خمير برای اين است که وقتی خمير را توی قالب می‌گذاريد کم نيايد و از ديواره‌های قالب سر نخورد برود پايین.

خوب حالا خمير را بريده‌ايد و توی قالب گذاشته‌ايد منتها خمير را نبايد صاف بگذاريد توی فر. با همان قالب محترم می‌گذاريدشان توی يخچال. نيم ساعت خمير و قالب را می‌گذاريد توی يخچال تا قوام پيدا کند.

خمير را درمی‌آوريد و می‌گذاريد توی فر. بطور معمول حدود 10 دقيقه برای پختن تارت لازم داريد. البته ممکن است درجه حرارت فر شما خيلی هم دقيق نباشد- که غر زدن ندارد- و باز يکی دو تا تارت را خراب می‌کنيد تا حرارت درست دست‌تان بيايد. این هم يادتان باشد که نان تارت مثل بيسکويت است و بايد تا حدودی مرطوب بماند که وقتی می‌خوريد دندان‌تان نشکند.

تارت‌ها را بيرون از فر می‌گذاريد تا خنک بشوند. بعد در ساده‌ترين شکل اين است که شکلات را آب می‌کنيد می‌ريزيد توی تارت و می‌شود تارت شکلاتی. ولی صد جور تارت ديگر هم هست که مواد داخل آن‌ها را بايد تهيه کنيد. يکی يکی می‌نويسم‌شان که ببينيد تارت ليمويی يا تارت کدو را چطور می‌شود درست کرد.

الان برويد با رمز وش مله با آشپزخانه‌تان آشنایی بهم بزنيد تا ترس‌تان بريزد بعد من درباره تارت‌های ديگر توضيح می‌دهم.  

 

ثبت نظر

بلاگ

شلاق بر محیط‌زیست، کرختی در رسانه‌ها

۲۳ خرداد ۱۳۹۴
زمین ما - سام خسروی‌فرد
خواندن در ۶ دقیقه
شلاق بر محیط‌زیست، کرختی در رسانه‌ها