از قصابی‌های پایین شهر تا بوچری‌های بالای شهر؛ یک کالای لاکچری به نام گوشت

بیتا فراهانی، شهروند خبرنگار، لواسان 

«به هیکل درشتم نگاه نکن، روزی نیست که به خاطر این مردم اشکم در نیاید. گل بود، به سبزه هم آراسته شد. خیلی وضع اقتصادی مردم خوب بود، با کرونا بدتر هم شد.»
این جمله‌ها بخشی از صحبت‌های «حجت» خان، قصاب یکی از محله‌های جنوب شهر تهران است. او که یک مغازه کوچک نیم بابی دارد، می‌گوید: «مغازه من قصابی محلی است و طبیعتا با توجه به متراژ آن، اصلا امکان شلوغ شدن ندارد. تا قبل از کرونا، دو تا گوسفند صبح به صبح از کشتارگاه می‌آوردیم و ماشین حمل مرغ هم ۳۰ عدد مرغ کشتار تهران برایم می‌آورد. به لطف خداوند هم تا شب می‌فروختیم و فردا دوباره روز از نو، روزی از نو.»
عرق پیشانی را با دستمالی که در دست دارد، خشک می‌کند و می‌گوید: «با افتخار هم می‌گویم که در مغازه من، قیمت‌ها برای آدم‌های مختلف، متفاوت هستند. بعد از ۲۰ سال، دیگر کل محل را می‌شناسم. از کسی که دستش به دهنش می‌رسد، قیمت اصلی گوشت و مرغ را می‌گرفتم. راستش یک وقت‌هایی خودشان بیشتر می‌دادند و می‌گفتند بگذار روی گوشت آدم‌های مستضعف. محله ما قدیمی است. با آدم‌های ضعیف‌تر هم قیمت تعاونی و با تخفیف حساب می‌کردم که هم یک لقمه کم و زیاد گیر من و زن و بچه‌ام بیاید، هم همه به هم کمک ‌کنند.»

اما بعد از کرونا، وضعیت کاسبی حجت خان به شکل کامل به هم ریخته است. این را می‌توان از روی نوشته‌هایی که پشت شیشه مغازه چسبانده است هم حدس زد. روی سه کاغذ مختلفی که روی شیشه چسبانده، نوشته است گوشت گوسفند، گوشت گوساله و مرغ موجود است: «یک سری از مشتری‌ها که اصلا سمت مغازه ما نمی‌آیند و یک سری دیگر هم هر روز خریدشان کوچک‌تر و کمتر می‌شود. چون مردم این منطقه کلا خیلی دست و بال‌شان باز نیست. دیگر امکان کمک و کار خیر هم وجود ندارد. هر روز تقریبا یک نفربه مغازه می‌آید که با پول خیلی کم، گوشت می‌خواهد . امروز یک پسر حدود هشت ساله با پنج تا اسکناس دو هزارتومانی آمد داخل و گفت مادرم گفته است به حجت خان بگو اندازه همین گوشت بدهد.»  

حجت خان گوشت گوسفند نیم شقه با چربی و استخوان را کیلویی ۱۰۵ هزار تومان می‌فروشد و می‌گوید: «من با ۱۰ هزار تومان چه قدر گوشت بدهم؟ ۱۰۰ گرم؟ خودم بیشترش می‌کنم و سعی می‌کنم گوشت خالص بدهم اما زور من هم مگر به چند نفر می‌رسد؟»

تماشا در یوتیوب

او پس از شیوع کرونا، فقط روزی یک گوسفند برای فروش می‌آورد: «همان یک گوسفند را هم این روزها کامل نمی‌فروشیم.»

نتایج نظر سنجی‌های «مرکز افکار سنجی دانشجویان ایران» (ایسپا) در مورد سبد خوراکی خانوار که اوایل مرداد منتشر شد، تکان دهنده بود. این گزارش نشان می‌داد که ۸.۲درصد از  خانوارهای ایرانی در یک سال گذشته گوشت مصرف نکرده‌اند.
این نظر سنجی هم‌چنین مشخص می‌کرد که در مقایسه با خرداد ۱۳۹۸، به میزان افرادی که گفته‌اند در خانواده‌‌های آن‌ها در طول یک سال اصلا گوشت قرمز مصرف نکرده‌اند، ۳.۵ درصد افزوده شده است.
بر اساس داده‌های همین گزارش، ۱.۳ درصد خانوارها گفته‌اند اصلاً گوشت مرغ مصرف نمی‌کنند و میزان مصرف گوشت مرغ در مقایسه با خرداد ۱۳۹۸، حدود ۱۲.۶ درصد به صورت مصرف هر روز یا چندروز در هفته در سبد غذایی خانوارها کاهش داشته است.

«آرمان» کارمند یک سوپر گوشت معروف در شمال شهر تهران است. او در زمینه مصرف گوشت و میزان مشتری‌هایشان می‌گوید: «راستش نظر قطعی نمی‌توانم بدهم. بیشترین فروش ما در سوپر گوشت مربوط به فیله گوساله و مرغ است. دلیل اصلی آن هم این است که همه یا ورزش می‌کنند و یا رژیم دارند و در تمام این رژیم‌ها، فیله مرغ به عنوان پروتئین حرف اول را می‌زند. فیله گوساله، استیک و جوجه کباب با طعم‌های مختلف هم تفریح جوان‌ترها برای آخر هفته است.»

او معتقد است میزان خرید گوشت نسبت به سال‌های قبل کاهش یافته است اما دلیلش در منطقه‌ای که او کار می‌کند، مربوط به مشکلات مالی و قیمت نیست: «در این منطقه مشکل مالی معنایی ندارد اما کمتر کسی دنبال خرید زیاد گوشت گوسفند وگوساله است. انگار دیگر گوشت خوردن مد نیست یا شاید هم افرادی که گیاه‌خواری می‌کنند، زیاد شده‌اند.»
یخچال مغازه‌اش را باز می‌کند و یک بسته کالباس نشان می‌دهد: «این شرکت کالباس گیاهی تولید می‌کند و بسته ۳۰۰ گرمی آن، ۸۰ هزار تومان است. هر روز ۲۰ تا بسته برایمان می‌آورد و واقعا نمی‌فهمیم کی تمام می‌شود؟! اما کالباس‌های با ۹۰درصد گوشت و با همین قیمت، گاهی یک هفته در یخچال می‌مانند.»
استیک‌های رولت شده را داخل سینی می‌گذارد و می‌گوید: «باورتان می‌شود که ما مشتری داریم که برای گربه‌اش یک روز در میان، استیک کیلویی ۱۵۰ هزار تومان می‌خرد؟ من حیوانات را دوست دارم اما واقعا هر وقت این صحنه را می‌بینم، دلم می‌گیرد.»

گوشت‌های رست بیفی را از داخل یخچال بیرون می‌آورد و می‌گوید: «البته بعد از شیوع کرونا، مشتری حضوری ما هم کم شده است: «به خاطر کرونا کم‌تر می‌آیند و بیشتر از طریق اپلیکیشن سفارش می‌دهند. ما سفارش‌ها را آماده می‌کنیم و می‌فرستیم.»

 آن‌ها همان گوشتی را که حجت خان ۱۰۵ هزار تومان می‌فروخت، کیلویی ۱۳۵ هزار تومان می‌فروشند: «ما بیشتر گوشت‌هایی را که می‌آوریم، پاک می‌کنیم و در مواد مرینیت می‌کنیم و آماده دست مردم می‌دهیم. معمولا مقدار کمی گوشت با استخوان و چربی داریم که قیمتش ۱۳۵ هزار تومان است.» 
قیمت مابقی گوشت‌های گوسفند در مغازه آن‌ها از ۱۵۰ هزار تومان به بالا است. می‌خندد و می‌گوید: «به هر حال این‌جا قصابی نیست، بوچری است و با کلاس‌تر است.»
روی سر در مغازه آن‌ها از واژه «قصابی» استفاده نشده و مترادف انگلیسی‌ آن، یعنی «بوچری» نوشته شده است.

آقا «رضا» از کاسب‌های قدیمی مرکز شهر تهران است. او در خیابان «سهروردی» تهران سوپرگوشت دارد: «ما هم قبل از کرونا به طور متوسط روزی ۱۰ تا شقه گوسفند می‌فروختیم و ۴۰ کیلو گوشت گوساله و حدود ۴۰ تا مرغ. ولی الان تقریبا نصف این مقدار فروش داریم در حالی که اجاره مغازه ۲۵ درصد اضافه شده است. کار کردن‌مان فقط از بی‌کاری بهتر است، وگرنه به زور دخل و خرج‌مان جور می‌شود.»

مغازه‌اش حدود ۲۰ متر است که دو یخچال دارد و در یک یخچال، شقه‌های گوشت آویزان شده‌اند و در یخچال دیگر، سینی‌هایی که انواع کباب و جوجه کباب با طعم‌های مختلف دیده می‌شود. آقا رضا در ادامه صحبت‌هایش می‌گوید: «سال‌ها بود که واژه نسیه از ادبیات ما کاسب‌ها خداحافظی کرده بود اما بعد از این کرونای لعنتی، مشتری‌های زیادی می‌آیند و از ما تقاضای نسیه می‌کنند. از یک طرف واقعا اغلب آدم‌های محترم و با آبرویی هستند و از طرف دیگر، من که با دو نفر دیگر به امید یک لقمه نان از صبح تا شب در این مغازه جان می‌کنیم و به زور سر و ته ماه را به هم گره می‌زنیم، اگر بخواهیم نسیه بدهیم، باید سرماه نشده در مغازه را ببندیم و برویم خانه بنشینیم. باور کنید من هم دلم می‌خواهد کمک کنم، به مردم اعتماد کنم و کارشان را راه بیاندازم. می‌فهمم یک مرد وقتی نمی‌تواند نیازهای اولیه خانواده‌اش را برطرف کند، از درون می‌شکند. ولی واقعا یک جا، یک نفر هست که به کمک من بیاید؟ صاحب مغازه اجاره ۱۰میلیونی را ۱۲ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان کرده است و می‌گوید خود آقای حسن روحانی گفته است مالکان می‌توانند اجاره را تا ۲۵درصد افزایش دهند. از این میزان، کسی هزار تومانش را به من می‌دهد؟»