تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس بیست و دوم / خورش قیمه امام حسینی

اینکه چرا قیمه دادن در ایام محرم به عنوان نذری تبدیل به سنت ایرانی ها شده است را ما نمیدانیم... ولی این را میدانیم که حدود یکهفته بعد از تاسوعا و عاشورا که بساط نذری دادن و نذری گرفتن برچیده میشود، قیمه ی خون مردم به شدت پائین افتاده و دل ها به یاد عطر و مزه قیمه ی نذری صحرای کربلا میشود...من امروز میخواهم شما را با طرز تهیه خورش قیمه ی امام حسینی آشنا کنم که فقط و فقط آشپزهایی که چهل سال توی حسینیه ها و هیئت ها قیمه پخته اند بلد هستند اینگونه بپزند...قیمه ای با همان عطر و طعم آشنا و نوستالژیک مخصوص که این روزها احتمالا دلتنگش هستید. 

1-    لپه هایتان را ( یک لیوان) با آب نیم گرم خوب بشوئید و چنگ بزنید و چند بار آب آن را عوض کنید و بعد ان را در صافی ریخته و آبش را بگیرید.

2-    گوشت گوسفندی خود را (حدود نیم کیلو) به قطعات کوچک تقریبا به اندازه حبه های قند خرد کرده و کنار بگذارید. 
تبصره یک – گوشت گوسفندی معمولا چربی دارد... بهترین گوشت برای قیمه گوشت سردست است. موقع خرد کردن گوشت چربی ها را دور نریزید. چربی لطیف اطراف گوشت در طعم و مزه نهایی خورش قیمه خیلی موثر است.

3-    کف قابلمه تان مقداری روغن ریخته و اجازه دهید کمی داغ شود... وقتی روغن به قدری داغ شد که اگر یک لپه داخل ان انداختید شروع به جوشیدن کرد، لپه ها را داخل ان ریخته و حدود ده- دوازده دقیقه آنها را تفت دهید تا نیم سرخ شود... در دو سه دقیقه ی پایانی تفت دادن لپه ها یک نصف قاشق زردچوبه هم اضافه نمائید. 
تبصره دو – اگر لپه ها را خوب تفت ندهید بعد از چند ساعت پختن در خورش شما له شده و وا میروند... با سرخ کردن لپه ها حتی اگر قیمه تان ده ساعت هم بر سر گاز باشد خیالتان راحت است که لپه شکل خود را از دست نمیدهد و شفته نمیشود.

4-    یک عدد پیاز درشت (یا دو عدد پیاز متوسط) را به صورت نگینی و نسبتا ریز با چاقو خرد کرده و در تابه ی دیگری با حرارت ملایم سرخ نمائید تا به طور کامل شفاف شده و شروع به طلایی شدن نماید.

5-    گوشتهای خرد شده را به پیاز های در حال تفت داده شدن اضافه کرده و حدود ده دقیقه انها را همراه با پیازها تفت دهید، سپس محتویات تابه (گوشت و پیاز) را به قابلمه لپه ها منتقل نمائید. 

6-    سه لیوان آب به مخلوط گوشت و لپه تان اضافه کرده و اجازه بدهید حدود یک ساعت و نیم با هم بپزند. بعد از یک ساعت و نیم نمک نیز به آن اضافه نمائید. 

7-    دو ساعتی که گوشت پخت وقت اضافه کردن رب گوجه فرنگی ست...یک قاشق سر پر رب گوچه را داخل مقداری روغن در یک تابه با حرارت ملایم تفت داده (حدود دو دقیقه) و قبل از اینکه رب شما فکر سوختن به سرش بزند ان را داخل قابلمه خورش خود بریزید.

8-     معمولا سه ساعت زمان برای پختن گوشت کافیست اما خورش قیمه هم مثل خیلی از خورش ها راز خوشمزه شدنش به ریزجوش زدن و بیشتر ماندن بر سر آتش است. در پایان سه ساعت زیر خورش خود را خیلی کم کرده و تا هر وقت زمان به شما اجازه میدهد اجازه بدهید که ریز جوش زده و خوب به روغن بیفتد. 
تبصره سه – در این مرحله لیموعمانی های خود را هم که با چنگال سوراخ کرده اید به خورش میتوانید اضافه نمائید. 

9-    تا زمانی که خورش در حال جا افتادن است دو عدد سیب زمینی متوسط را به صورت خلال های نازک و کوتاه خرد کرده، کمی نمک زده و در روغن خوب سرخ نمائید و سپس آن را در ظرفی در باز و در جایی دور از دسترس اهالی منزل نگهداری نمائید.

تبصره چهار (مهم) - استفاده از چیپس خلالی به عنوان سیب زمینی سرخ کرده در قیمه به قدری ناپسند است که مهمان اگر کمی عزت نفس داشته باشد با دیدن چنین منظره ای باید بلند شود و برود و در را هم پشت سرش محکم بکوبد...اگر هم چنین قیمه ای را به عنوان نذری میخواهید به کسی بدهید مطمئن باشید نذرتان قبول نمیشود... از ما گفتن بود!

10-    خورش قیمه هیئتی و امام حسینی معمولا گوجه ندارد ولی شما میتوانید دو یا سه عدد گوچه متوسط را از وسط نصف کرده و داخل خورش بگذارید...دقت کنید که نمیگویم بیندازید... میگویم بگذارید...جوری که تقریبا دو سوم حجم آن داخل خورش فرو رفته باشد و پوست ان رو به بالا قرار داشته باشد. زمان این کار در یک ساعت پایانی ست که میخواهید زیر خورش را خاموش نمائید. 

11-    مهم ترین بخش خورش قیمه ادویه ها و موادی ست که باعث میشوند یک قیمه طعم و بوی آشنا به خود بگیرد. ادویه ها و افزودنی های خورش قیمه های هیئتی به این شرح است. 
دانه ی درسته هِل (چهار یا پنج عدد) که باید موقع کشیدن خورش در ظرف حتی المقدور آنها را بیرون آورده و دور بیندازیم. زمان اضافه کردن دانه هل همزمان با اضافه کردن رب میتواند باشد.
فلفل سیاه که در هر مرحله از پخت میتواند به مقدار کم اضافه شود.
دارچین که وقت اضافه کردنش تقریبا در نیم ساعت اخر پخت است.
زردچوبه که همانطور که گفته شد موقع سرخ کردن گوشتها و پیازها اضافه میشود.
گلاب که آن را هم میتوانید (یک استکان) در ساعت پایانی پخت اضافه نمائید.
زعفران که آشنا ترین عطر خورش قیمه است و ان هم در نیم ساعت پایانی پخت بهتر است اضافه شود.
(توصیه میکنم اگر از دارچین زیاد استفاده میکنید از زعفران کمتر استفاده کنید و بالعکس.)
بعضی هیئتی ها از جوز هندی هم استفاده میکنند که آن هم عطر خاص خودش را دارد.

12-    موقع کشیدن خورش قیمه سیب زمینی های سرخ شده را روی آن ریخته و مثل تصویر سرو نمائید.

13-    از انجا که خورش قیمه همیشه با چلو (یا همان برنج سفید) سرو میشود و از آنجا که این خورش سیب زمینی سرخ شده در کنارش دارد برای ته دیگ، دیگر سیب زمینی نگذارید و  از مخلوط ماست و برنج و زعفران (ته چین) و یا از نان (مانند تصویر زیر) استفاده نمائید.   

تصویری از خورش قیمه هیئتی همراه با برنج و ته دیگ.