تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس بیست و سوم / سیب زمینی سرخ کرده

سیب زمینی گیاهی بومی آمریکای جنوبی بوده که بعد از کشف این قاره توسط کریستف کلمب از آنجا به اروپا راه پیدا کرد و سپس در دوران قاجار توسط میرزا ملکم خان از اروپا به ایران آورده شد و برای اولین بار در منطقه ای به نام "فشند" یا "پشند" در بالای هشتگرد کشت گردید و بعد به تدریج به همه جای ایران راه پیدا کرد... این محصول که زمانی خاص اشراف و درباریان قاجار بود انقدر بی رگ بود و با هر شرایط آب و هوایی خودش را وفق میداد که به تدریج تبدیل به قوت غالب طبقه ی مستضعف و آسیب پذیر گردید. 
سیب زمینی را میشود به روشهای مختلفی طبخ کرد ولی  بدون شک خوشمزه ترین و بالتبع مضر ترین آن سرخ کردن قطعات برش خورده ان در مقدار زیادی روغن است که به ان سیب زمینی سرخ کرده گفته میشود. البته مدتهاست که طرفداران سلامتی به دنبال راهی هستند که بدون روغن و یا با روغن خیلی کم سیب زمینی را خوشمزه از آب در بیاورند و روشهایی مانند تنوری کردن و توی فر گذاشتن و مانند ان را هم ابداع کرده اند که شاید با این کارها طول عمر عده ای یکی دو سال زیادتر شده باشد، اما قطعا کیفیت زندگی شان افت محسوسی داشته است.
ما در اینجا میخواهیم به شما یاد بدهیم چطور سیب زمینی سرخ کرده را «درست» درست نمائیم:

1-    سیب زمینی انواع مختلفی دارد... بهترین نوع آن برای سرخ کردن سیب زمینی پشندی یا همان سیب زمینی ست که درشت است و پوست نسبتا نازکی دارد. سیب زمینی تازه و خوب کاملا سفت بوده و عاری از هرگونه جوانه (یه به قولی چشم) و یا رنگ سبز در سطح پوسته بیرونی اش می باشد.

2-    برای سرخ کردن سیب زمینی سه جور خلال کردن داریم... ریز، متوسط و درشت... خلال کردن ریز بیشتر برای طبخ خورش هایی مثل قیمه مناسب است... خلال کردن در اندازه متوسط معمول ترین شکل است و خلال کردن درشت خاص ترین آن. اگر میخواهید یک سیب زمینی سرخ کرده خاص بخورید کمی آوانگارد باشید و سیب زمینی را درشت خلال نمائید. با این کار مقدار روغنی که میخورید را کاهش میدهید بدون انکه چیزی از میزان لذت خوردن سیب زمینی سرخ کرده کم شود.

3-    سیب زمینی را پوست نکنید...این عادت را که به هر چیزی یا هر کسی میرسید میخواهید پوستش را بکنید از سر خود بیندازید... در مورد نباتات با کندن پوست هم فیبر مفید زیادی را از دست میدهید و هم مقدار زیادی مواد مغذی و ویتامینهای مفید را... سیب زمینی های خود را با آب سرد خوب بشوئید و حتی اگر لازم شد از اسکاچ برای پاک کردن سطح پوست آن استفاده کنید.
تذکر: اگر در سطح پوست و یا زیر پوست سیب زمینی رنگ سبز مشاهده کردید، حتما با چاقو این بخش ها را جدا نمائید و دور بریزید.

4-    برای خرد کردن سیب زمینی به صورت درشت بهترین روش این است که اگر سیب زمینی هایتان در اندازه ی غیر طبیعی نیست هر سیب زمینی را به هشت قسمت تقسیم کنید...اکثر سیب زمینی ها بیضی شکل هستند و برش های سیب زمینی همگی باید طولی باشد...  ابتدا یک برش طولی از وسط بزنید... سپس هر قسمت را دوباره از وسط به شکل طولی نصف کنید و در نهایت چهار قسمت باقیمانده را به همین شکل مجددا نصف نمائید. با این کار هشت تکه یکسان سیب زمینی شبیه قاچ شتری هندوانه خواهید داشت که همه انها در یک سمت خود به طور کامل دارای پوست هستند. 

5-    سیب زمینی هایی را که خرد کرده اید در این روش لازم نیست که قبل از سرخ کردن بشوئید....شستن سیب زمینی به خاطر این است که بخشی از نشاسته ای که روی سطح سیب زمینی وجود دارد همراه با آب برود و سیب زمینی ها در تابه موقع سرخ شدن به هم نچسبند. اما در این روش (که سیب زمینی را درشت خلال کرده اید) سیب زمینی ها عملا روی هم قرار نمیگیرند که بخواهند به همدیگر بچسبند.

6-    سیب زمینی های خود را کمی نمک و فلفل سیاه زده و داخل تابه ای که کف ان تقریبا به اندازه کافی روغن مخصوص سرخ کردن ریخته اید بچینید. دقت کنید قبل از چیدن سیب زمینی ها باید اجازه دهید روغن تان کاملا داغ شود...در یک تابه متوسط میتوانید یک سیب زمینی نسبتا درشت را که به هشت قسمت تبدیل کرده اید در هر نوبت سرخ کنید. 
تبصره یک – حُسن مهم این نوع سرخ کردن این است که شما بر مقدار سرخ شدن و چگونگی آن اشراف کامل دارید...وقتی سیب زمینی ها ریز خرد شده باشند در تابه های معمولی یکدست سرخ نمیشوند و موقع هم زدن ان خواهی نخواهی تعدادی از سیب زمینیها بیشتر سرخ شده و برخی کمتر سرخ میشوند.
تبصره دو -  گفته میشود برای اینکه سیب زمینی های شما بعد از سرخ شدن مثل سیب زمینی فست فودها پوک و نرم شود بهتر است قبل از سرخ کردن انها را پنج دقیقه در آب و نمک در حال جوشیدن بگذارید. شخصا هیچوقت مشکلی با مزه و بافت سیب زمینی سرخ شده خانگی نداشته ام و دلم برای سیب زمینی فست فودی تنگ نشده... حالا شما  یک بار به همین روش آن را درست کنید اگر مقبول تان نبود دفعه بعد قبل از پختن ان را پنج دقیقه نیم پز نمائید. 
تبصره سه – آیا فلفل سیاه و نمک کافیست برای خوشمزه شدن سیب زمینی؟ از نظر من بله... اگر میخواهید چیز دیگری اضافه کنید میتوانید کمی تخم گشنیز خرد شده را با پودر فلفل قرمز خشک شده، آویشن و پودر سیر مخلوط کنید و روی سیب زمینی هایتان (البته بعد از سرخ شدن) بپاشید. 

7-    حدود ده دقیقه تا یک ربع کاری به کار سیب زمینی ها نداشته باشید... بعد از اینکه سیب زمینی ها را در تابه چیدید اگر زیر آن را خیلی زیاد کرده اید تا روغن تان داغ شود فتیله اش را کمی پائین بکشید. یعنی اگر آتش اجاق تان چهار درجه دارد ان را روی سه تنظیم کنید. وقتی سیب زمینی ها را این رو و ان رو کنید که شروع به طلایی شدن کرده باشد. این کار در این روش خیلی ساده است چون کلا هشت تکه یا ده تکه سیب زمینی در تابه تان بیشتر ندارید.
تبصره چهار – اگر طبق ان چیزی که من عرض کردم سیب زمینی هایتان را برش زده اید همیشه اول دو سمتی را که بدون پوست هستند سرخ کنید و در مرحله آخر سمت پوست دار ان را سرخ کنید. 

8-    وقتی سیب زمینی ها از هر سه جهت سرخ شد اگر همچنان مقدار سرخ شدن و طلایی شدن سطح روی آن راضی تان نمیکند میتوانید عمل سرخ کردن را آنقدر ادامه دهید که چیزی که در تابه میبینید برایتان وسوسه انگیز شود. معمولا سطح خارجی سیب زمینی ها که زرد متمایل به نارنجی شد یعنی به اندازه کافی سرخ شده است.

9-    سیب زمینی ها را از توی روغن برداشته و بر روی دستمال مخصوصی قرار دهید که روغن اضافه آن گرفته شود... البته از من اگر میپرسید به شما میگویم که حالا چند قطره روغن بیشتر یا کمتر مهم نیست... داغ داغ بخورید حالش را ببرید... سیب زمینی سرخ کرده همان آبی ست که از سر میگذرد...چه یک نی...چه صد نی... نوش جان.

(توضیح آنکه این درس آخرین درس از دوره مقدماتی آموزش تکنیکها و تاکتیکهای آشپزی در سایت ایران وایر می باشد... امیدوارم در آینده با کامل کردن این مجموعه درسگفتارها و انتشار آنها قدمی کوچک اما مفید برای علاقمندان به مبحث شکم برداشته شود و مهم تر از آن گامی باشد در جهت توانمندسازی برخی آقایان برای مشارکتی شانه به شانه و برابر با خانمها در امور آشپزخانه ای.)

تصویر سیب زمینی سرخ کرده در ابعاد درشت تهیه شده در لابراتوار آشپزی اینجانب: